老字号数字体验馆

山西省平遥牛肉集团有限公司是集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游为一体的股份制企业，主要生产经营“冠云”牌平遥牛肉系列产品。是商务部认证的“中华老字号”企业，全国名特优新农产品，农业产业化国家重点龙头企业、全国守合同重信用企业、山西省模范单位，冠云平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，冠云注册商标被认定为“中国驰名商标”，并连续两届入围全国“中华老字号”品牌价值百强榜，2021年入选山西省特优农产品品牌名录，也是市级区域公用品牌。

公司下设四个子公司：自立成种植有限公司、冠云牛肉有限公司、冠云肉业有限公司、华春肉牛养殖有限公司，六个分公司：冠云肉制品公司、冠云食品公司、冠云销售公司、平遥牛肉超市、非常平遥文化发展分公司、电商分公司，现有职工980人，2021年实现销售收入91981万元，实现利润4079万元，上缴税金5137万元。

公司现已形成以平遥牛肉为主导，以驴、猪、鸡等肉制品为补充，以牛副产品、牛肉干、冷冻肉、冷鲜肉、食用菌相配套产品集群，产品辐射民航、高铁、沃尔玛、家乐福、淘宝网、京东商城等线上线下一体化营销渠道。

公司坚持以创新发展为主题，“继承发扬传统工艺，巩固提高产品质量，研制开发系列产品，发展推动区域经济”为己任，强化“生产的是质量，经营的是诚信”为执业理念，致力打造中国牛肉制品第一品牌。

目前，公司现有年三万头肉牛屠宰线、年二万吨平遥牛肉生产线、三千吨肉制品生产线、牛肉干生产线各一条，一千吨和五百吨冷库各一座，食用菌种植基地，5000头肉牛养殖基地及高端定制基地、平遥牛肉文化中心，牛肉超市形成了龙头引领、龙身支撑、龙尾带动的一条龙发展新格局。

公司将以新时代中国特色社会主义思想为指引，以创新发展为主题，以“新质量、新服务、新文化、新项目、新发展“十四五”规划，开辟新视野，开启新征程。做强冠云产业，做大冠云品牌，在世界的平遥打造中国的牛肉。

平遥牛肉源于汉代，明代已负盛名，到了清朝（公元1805年），平遥牛肉的行家里手雷金宁及其子孙三代，开设屠宰房称之为“兴盛雷”，长达百余年。营业面积100m2，店址在平遥文庙街10号。之后牛肉作坊、店铺逐渐增多。

1948年平遥解放后，加工牛肉的屠宰房有38户， 1956年38户作坊组织为合作小组，后公私合营于县食品公司。同年食品公司建立牛肉加工车间，由兴盛雷第六代传人雷时雨任技术指导和生产负责人，并将加工牛肉的绝技，亲手传授给了食品公司10余名职工，使加工牛肉的绝技传留至今，不断发展。

1990年县食品公司继承平遥牛肉传统工艺，开设了真空软包装生产线，同年国家商标总局批准以“冠云牌”平遥牛肉注册。

1995年，在县食品公司的基础上改制成立了平遥县牛肉集团公司，后实行国有民营化改制，实行“双退出”成立山西省平遥牛肉集团有限公司，冠云商标连获“省著名商标”、“山西省标志性名牌产品”、“中国驰名商标”。

诚信传统是根基    

人们常说，地上文明看山西，其中一部分原因也是来源于晋商文化。晋商文化有许多值得表现的地方。晋商成功的根本在于儒商精神。当时受儒家文化影响很深的晋商，有着很进步的经商理念。儒商精神的根本在“诚信”二字。诚信是根，诚信是本，诚信是晋商纵横商海、汇通天下的灵魂。纵观平遥牛肉1600余年的行进轨迹，无不蕴含着“诚信”二字。

自明清以降，平遥的牛肉作坊店铺，城乡林立，竞争激烈。但是肉铺坊匾上人们从未忘记诚信聚财、悦人的商家信条。各家字号纷纷以做信义取利的诚商廉贾为荣。从自今保存下来的字号牌匾看，多“义、诚、公、信、仁、和、益、德、瑞、样、兴、盛、品、茂”等字样进入其中，以榜商业道物，期盼生意兴隆。清同治五年(1866年)平遥城内西大街牛肉三大家的“自立成” 牛肉店内悬挂如下匾额:“以义为利”、“以诚待人”、“以信接物”，兴盛雷店铺内“产之论品，货之以信”。这充分彰显出了“诚信”在晋商心中至尊至高的地位。可以这样说，今天我们发展平遥牛肉产业，再铸平遥牛肉辉煌，不仅要继承先人们的相、屠、腌、卤、修的技术工艺，而且必须继承老祖宗诚、信、忠、义的职业道德。今天冠云人在宽敞的生产车间醒目位置悬挂的是横幅大字“生产的是质量，经营的是诚信”，绝不单单是历史的巧合，这是义冠云天的晋商精神在新代晋商身上一脉相承的自然流露。追根溯源，诚信是根，荣誉是花，诚信比荣誉更重要！

文化融合不忘本

平遥牛肉传统加工技艺，与别处相比，具有历史悠久、源远流长的优势。平遥牛肉传统加工技艺从其历史发展轨迹看：源于西汉、立于唐宋、兴于明清、盛于当代；从其技艺发挥发展流程看：“相、屠、腌、卤、修”严谨独特；从其技艺加工阶段看：卤前腌肉，老汤煮肉、急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖，千百年来渐臻完善。而平遥牛肉从开始的“一把刀、一把盐、一口锅”，发展到今天的与科技结合的新工艺，使平遥牛肉这一地方名产得以发扬光大，走上了规模发展之路。代代传承，去伪存真，不断探索、完善，充实了平遥牛肉的文化内涵。工艺的改进来不得半点虚伪，历次的演变都透示出几代人的艰辛与探索。继而形成了平遥牛肉深厚的传承文化：工艺独特、货真价实、营养丰富、诚信发展，并且有鲜明的地域文化特征。

平遥牛肉在中华历史上占据了一席之地，既包揽了平遥古城得天独厚的自然气候、地理条件、人文资源，也凭借着千百年在历史长河中积淀下来的独特精湛、个性鲜明的传统加工技艺，发展越来越壮大。但是在这个“全民创新，万众创业”的时代，公司紧跟潮流，在不忘“老字号”的使命下，开始勇于创新，从技艺、制作等方面进行革新，不断推陈出新，去粗取精。因此，开发新工艺、利用现代科技对老字号的产品进行加工，不断推出让消费者满意的新产品。

推陈出新促发展

作为一个平遥牛肉老字号企业，冠云一直也在创新文化理念做出自己的努力。产业创新方面，公司在产业上中下游全面覆盖做到可追溯产品，完整的产业链生产，提供百姓放心健康食品；文化创新方面，延伸产业链，开设平遥牛肉文化中心，让广大游客真正感受并深入了解平遥牛肉的历史文化；市场创新方面，公司紧跟时代潮流，深入利用“互联网+”推动扩大平遥牛肉的影响力；管理创新方面，公司提出管理四要素，作为公司创新的一大亮点；技术创新方面，在平遥牛肉传统加工工艺的基础上，创新研制冠云牛肉干、冠云鸡翅根、冠云罐罐牛肉，丰富产品文化。

作为“中华老字号”企业，冠云始终坚守“生产的是质量，经营的是诚信”的文化核心,坚持以创新、发展为主题，时刻牢记嘱托，努力做好品牌营销、产品营销、市场营销三篇文章，担负起推动发展平遥牛肉这一优势产业的重任，擦亮平遥牛肉金字招牌，做好平遥牛肉产业，在世界的平遥打造中国的牛肉，将继续发扬传承平遥牛肉老字号文化。

平遥牛肉的生产加工始于西汉，历史悠久，文化底蕴深厚。在长期的发展过程中，凭着其色红鲜，其味醇香，其肉绵软，其韵悠长，其效神奇的鲜明特征，依仗平遥县当地特有的自然气候、地理条件、水土牧草，及平遥牛肉千百年来逐渐形成的一系列严谨、奥秘、精湛、独特的加工技艺，逐渐形成了平遥牛肉加工工艺的鲜明的、独一无二的个性，并把这种个性在历史的漫漫长河中，不断加以发扬。

现今平遥牛肉加工的手工技艺，全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”，即一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用佐料，绵香可口。

在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相屠、腌、卤、修五大工艺流程。

相选工艺。平遥牛肉传统加工工艺中，相看肉牛，筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选牛源产地，选择尤慎。视牛源产地的绿草选择，药本丰盈者为首选。要求牛源产地不仅草丰林茂，而且以间杂一些苜蓿、五灵子、紫花、地丁等有养生通气价值的药草尤佳。相者：非病、残、乳、母、老、犊之壮牛方选为本。

屠宰工艺。肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。“宰前禁食三日，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午。”平刀大拉是先在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。瞬间宰牛排血，一是不使牛血渗入体内，保持牛肉色泽鲜艳；二是使牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止了肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需十五分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌制工艺。肉牛宰杀后，整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋季宜小，切割20块。冬季时将墩则肉、二道墩肉、腰围、腰膘、膀头、夹肋、脖颈等分别切为2块，其他季节则将墩则肉、二道墩肉各切为4块。肉块切割好后，放置案板之上，尖刀划口若干，把平遥当地独产的硝盐(现已改用能控的食盐加适量的亚硝酸钠替代，功能相同，味香依然)均匀地洒入划岀的刀缝中，反复在案上揉搓，促盐溶化。然后，将肉块以先厚后薄的顺序，分层入缸(瓮)，添加市楼东关的金井之水，不加任何佐料。上用牛胃封顶，与空气隔绝。把盛肉缸(瓮)置于冷窖腌制，冷窖深达丈余。夏腌5~7天，春秋腌10~15天，冬季则腌20~30天。其间，把肉块翻动2~3次。

卤煮工艺。平遥牛肉传统的加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。平遥牛肉有“老汤煮肉”之秘。把大煮锅(口面七尺、深三尺的镔铁锅)里的水烧沸，煮水须在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。然后将腌缸(瓮)里腌期已满的肉块从冷窖中取出，依大小厚薄耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，其间分别按软硬程度上下各翻动3~4次，最后灭火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化，最后，把煮熟的牛肉捞出来沥净，再放置大案晾干，或用肉钩挑挂在高大的架杆上降温，直到冷却，晾干后放入窖中冷藏入库同时把煮肉的老汤清渣去杂，以便再用。

整修工艺。平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才得出售。通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格，存入地窖冰房待销修者：去糟粕，留精华，整成形。

从技艺发展流程看：“相、屠、腌、卤、修”严谨独特；从其技艺加工阶段看：卤前腌肉、老汤煮肉、急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖，千百年来渐臻完善；从其技艺文化内涵看：“相”之严正、“屠”之洁静、“别”之讲究、“腌”之时辰火”之掌控、“修”之到位，经验奥秘尽蕴其中。

公司在保持平遥牛肉原本加工工艺的基础上，有机地引入了现代科技手段，从相、屠、腌、卤、修到包装、远销，均增加了科技含量，进行了生产性的开发和保护。

在相牛工艺上，申报平遥牛肉原产地域产品保护，成为国家地理标志产品。

在腌肉工艺上，把过去传统的手工刀缝中撤盐、肉案上揉搓工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

在卤煮工艺上，把火煮改为夹层锅自动控制蒸汽煮肉。

平遥牛肉工艺还增加了高温杀菌消毒，过去的草纸、专用包装纸的人工包装也被铝箔真空自动化无菌保鲜袋和高档礼品盒代替。

道光年间，雷金宁在“余庆坊”本族长辈、日升昌票号大掌柜雷履泰的帮助下开办了“兴盛雷”牛肉铺后，自己在相牛、屠宰、腌制、煮肉工艺中总结出了一套独到的经验，他加工出来的牛肉色鲜味美、别有风味，在平遥牛肉行业中很有名气。他扩大加工场地、腌肉冷窖，又当掌柜，又当掌肉技师，生意越干越红火。到同治年初，“兴盛雷”牛肉已经闻名全平遥城了。

雷金宁的长子雷生祥子承父业，和师弟任大才成为“兴盛雷”第二代传人。（清同治末年，任大才自立门户创建了自家的“自立成”牛肉店）。雷生祥生有四子,雷应和、雷应易、雷应宽和雷应杰，他和儿子们继续发扬光大“兴盛雷”牛肉铺生意。1900年庚子之乱时，慈禧太后、光绪皇帝西逃，路经平遥，当时的平遥知县沈士荣呈上平遥当地的108种小吃以博龙心欢悦。相传当慈禧品尝到“兴盛雷”牛肉时，凤心大悦，赞曰：“见其色而生津，闻其香而提神，食其肉而解困，有此佳品，何不早贡？”从此，平遥牛肉便在年关岁尾，成了皇家御宴和王公大臣们宴席上的珍品佳肴。雷金宁的“兴盛雷”牛肉铺兴隆发展了足足一个世纪。在光绪、宣统和民国年间，“兴盛雷”牛肉铺与同治初年任大才创建的“自立成”牛肉店、清末民国初韩来宝开办的“隆盛旺”牛肉店，成为平遥牛肉三大家。其中以“兴盛雷”为最。1937年卢沟桥事变之后，“兴盛雷”虽逐渐凋落，但还在苦苦支撑。最后，在雷金宁的孙子雷应杰派人携带1000大洋西路购牛时，在离石县大吴镇遭遇日军抢劫一空，终于被迫停业，宣告破产。

雷金宁的徒弟任大才自立门户创建“自立成”牛肉店后，任大才和儿子任仰文齐上阵，共营号事。经过艰苦经营，凭借独到的牛肉加工技术，到光绪中期，“自立成”牛肉铺已经成为平遥城内享有盛誉的牛肉铺号。任大才的外甥马生富自幼在外祖父家寄养，在外祖父牛肉加工作坊里帮忙，格外受到了外祖父的精心培养。马生富勤苦学艺，渐渐从外祖父和舅舅手里学得了不少牛肉加工的绝技。为了马生富更好地成长，任大才还把外甥送到了“兴盛雷”交给自己的大师哥雷生祥，让他严加管教、倾心传艺。马生富也不负众望，终于成为技术精湛、经验丰富的牛肉加工的多面手。当时平遥城内牛肉加工的作坊不少，由于马生富技术全面、为人练达，常常被请去指导帮忙。可以说，马生富为平遥牛肉加工技艺的传承起到了承上启下的作用。以后由于战乱频仍，马生富只能断断续续干点牛肉营生，主要还是靠农耕养家糊口。

1949年新中国成立后，牛肉加工作坊又逐渐兴起。在公私合营后，雷应宽次子兴盛雷第四代传人雷时雨和马生富，应聘为平遥县食品公司车间主任、公司技师，继续从事牛肉加工，带徒授艺，使“兴盛雷”老字号的传统技艺得以传承下来。在马生富和“兴盛雷”第四代传人雷时雨的技术指导下，1956年4月，在北京举办的“全国食品生产展览会”上，平遥县食品公司生产的平遥牛肉被评为“全国名产”。

1995年在改革开放的好政策下，在县委政府的倡导下，雷金宁“余庆坊”雷家族人雷秉义辞官下海组建了平遥县牛肉集团公司，他在继承和发扬“兴盛雷”、“自立成”老字号的同时，创新发展“冠云”品牌。老字号在雷秉义的引领下摘金夺银，香飘大江南北，荣获“中国驰名商标”称号，并以2.3亿元的价值，登上了“中华老字号品牌价值百强榜”。

生于山西省平遥县南城人，出身于屠宰加工世家的王天明，是冠云平遥牛肉的技术“掌门人”，是国家级非物质文化遗产项目冠云平遥牛肉传统加工技艺的第六代代表性传承人。自16岁初中毕业后从事平遥牛肉传统加工工艺30年，师从其亲叔父“兴盛雷”牛肉铺第五代传人王永智，现为平遥牛肉集团有限公司蒸煮车间主任，该于1991年参加了山西农大食品系的深造学习，通过多年刻苦钻研和实践，在全面继承“老字号”传统技艺的同时，不断创新发展，使冠云平遥牛肉传统加工技艺得以传承并有所发展。对刀法、食盐配比、腌制时间、火候掌握等严格控制。经验积累丰富，他一闻一品便能区别不同厂家加工的平遥牛肉。自行使用当地含有特殊成分的水，沿袭传统手工技艺加工出的牛肉具有地域性和传统口味，使其保持了色泽红润、醇香可口、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口，回味无穷的原有特色，把“一块肉、一把盐”的加工技艺发挥得淋漓尽致。

经多年的勤学钻研和山西农大的深造，他以其敦厚的人品，娴熟的食品加工技艺经常口传身授自己的员工，对每块肉都做以深刻的研究，对每道工艺都细细品味，现已近五十人能独立操作加工，并挑选两名忠厚老实、深钻技术的年轻员工收为正式传承徒弟，为冠云平遥牛肉加工技艺的生生不息、代代传承，奠定了良好的基础。