老字号数字体验馆

都一处烧麦馆始建于清乾隆三年（公元1738年），是中华人民共和国商务部首批认定的“中华老字号”。隶属于北京便宜坊烤鸭集团有限公司。数百年来，都一处形成了精湛的烧麦制作工艺，从和面到成熟共16道工序，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈24个花褶，代表24个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。在近300年的经营中，都一处不仅因乾隆帝赐匾而驰名，更有技艺绝活“都一处烧麦”吸引着五洲四海的宾朋佳客，还曾东渡扶桑，在日本传授。

近年来都一处品牌的知名度、美誉度、忠诚度不断提升。年营业额自2007年起不断被刷新。在经营蒸蒸日上的同时，都一处更得到了社会行业及广大消费者的认可，1989年“都一处烧麦”荣获国家商务部餐饮最高奖项“金鼎奖”；2000年获得“中华名小吃”认定；2008年“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，同年，都一处被认定为北京市著名商标；2011年，获得2011年度北京餐饮（正餐类）十大品牌入围奖，2011年度北京100强餐饮门店入围奖，都一处烧麦经专家认定为“京城特色佳肴”；2012年荣获年度北京餐饮十大品牌；2013年度北京餐饮门店100强等荣誉。

都一处借助便宜坊集团品群优势，在与周边餐饮企业求同存异中发展。加之差异化经营与严格的成本管控相结合。丰富的企业文化内涵与企业不断的资源供应，保证了企业核心价值，体现了品牌的包容性。目前，都一处品牌共有4家直营店，分别是都一处方庄店、都一处前门店、都一处永定门店和都一处弘彧店。为了加快企业发展的步伐，都一处建立起适应新形势下市场竞争需要的现代企业制度，不断传承创新，为百姓带来健康饮食。

“都一处”的创始人，是山西省浮山县北开村人王瑞福。清乾隆初年，王瑞福从山西老家来到北京，投宿在前门外鹞儿胡同“浮山会馆”。一天，王瑞福在会馆后院的土炕上，正在寻思着自己在北京的出路，突然门帘一掀，一位算命的同乡进来，王瑞福心血来潮，想试一试手气，猛然抽了根签。那位算命先生验后，大喜道：“哈！老弟福在眼前，快到前门大街鲜鱼口南摆酒缸（开酒铺）去！” 王瑞福一听欣喜若狂，马上招呼同来的两位同乡，在会馆“首事”（召集人）的帮助下，于乾隆三年（公元1738年）在前门大街鲜鱼口南开了家“王记酒铺”，门前挂个酒葫芦招徕生意。几年的光景，王瑞福有了些积蓄。于是，在鲜鱼口南路东买了一块地皮，盖起两层小楼，酒铺成为正式的饭馆。

乾隆十七年（公元1752年）除夕，乾隆到通州微服私访，回宫途经前门大街时，人困马乏，腹中饥渴。但临近年关，各商铺已经打烊，惟有王记酒铺仍掌灯营业，乾隆便带着随从进店用餐，由于酒醇菜香，使龙心大悦。在得知此店还没有正式的字号时，乾隆帝环顾四周后对店主说：“这个时候，京都只有你一家营业，如此勤业，必有锦绣前程。我看，就叫‘都一处’吧！”乾隆回宫后，趁过年喜庆，御笔亲书“都一处”，并派人精制成蝠头匾，由太监送到店里。天子临驾，又赐牌匾，都一处名声大震，名人雅士、官府要员纷纷前来聚宴，生意也愈发兴旺。1964年郭沫若先生到店里观赏乾隆御赐的蝠头匾后，也为都一处题写了匾额，现挂在一层营业厅内。如今，很多海外人士进京，特意到都一处用餐，就是为了观看那块黑漆金字，上下左右各有一个象征福气，雕刻精美的蝙蝠头，中间是乾隆御书‘都一处’的御匾，并争相在匾前留念。

“都一处”自从被赐匾之后也看是加大经营，后来经过几代的传承，菜品和酒都有所增加。酒类除了白酒、佛手露还逐渐增加了黄酒、五加皮、蒸酒等品种。菜品从最初的下酒凉菜，逐渐增添了各种炒菜，面食增加了烧麦、饺子、馅饼等种类。因此经营也日渐兴隆，同治年间李静山写的《增补都门杂咏》中记载：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”

“都一处”的烧麦皮薄、馅满、味好。但是最初，烧麦只是“都一处”的一种面食，并没有成为它的招牌。民国时期，当时“都一处”的掌柜经常将店里的盈利拿走去吃喝玩乐，无所不为。但是却对店里的师傅与伙计特别的苛刻，工资给的少，而且日常的伙食也很差。因此，所有的人都对当时的掌柜十分怨恨，所以，为了泄愤，店里的师傅做饭就多放原料，特别是高级的食材。比如原来的烧麦用水打馅，后来改为，用一半水和一半油来打馅。虾仁、蟹肉都多往馅里放。此外，炒菜的时候也多放油，顾客打酒都多给。伙计们就是想着让掌柜少挣钱。但是，当年的餐饮行业的加价多，利钱高，所以“都一处”并没有并吃垮，反而因为，烧麦和炒菜的品质特别好，而让吃饭的人越来越多，反而让“都一处”更加出名了。因此，逐渐的“都一处”烧麦原来越出名，最终变成了专营烧麦的餐馆。“都一处”的烧麦也制作也越来越讲究，当时有根据四季制作不同的烧麦，春天制作春韭烧麦；夏天有西葫芦羊肉和素馅的烧麦；秋天有蟹肉烧麦；冬天有猪肉葱花烧麦和带有虾仁、海参、玉兰片的三鲜烧麦。

“炸三角”也是“都一处”早期就已闻名的代表性食品，这是一种油炸的三角形肉馅的食物。当时，其他家的“炸三角”都用的是肉皮冻，口感不好。“都一处”独树一帜，师傅用瘦肉末加高汤搅拌，凝结之后再把其切成小块，被叫做“卤馅”，然后再裹上面皮，放到油锅中来煎炸。最后的“炸三角”外皮金黄酥脆，里面的肉馅早已经化为油汁，在品尝的时候，一口咬下去，浓郁的汤汁就会流出，极为好吃。因此，“炸三角”也成为了“都一处”的代表名吃，当年前门各家商号的掌柜都来吃“都一处”的“炸三角”。京剧名家谭富英最爱吃“炸三角”，经常吃完还要打包带走一盒。

都一处整个烧卖制作是需要16道工序，其中的代表工序为：选面粉，首先选料一定是高筋粉，而且都一处选面粉要有两个“长，一个是日照长，一个生产周期长。和面是很有讲究的，要做到是1斤面4两水，就是稍微比咱们家和的饺子面要硬一点点。和好的面再切成条，切完条再给他搓匀了叫搓条。搓好了之后开始下剂子，下剂子也有一定的标准，我们每个剂子大小是10克。然后把剂子揉匀，最后再把它按扁。下一道工序叫做“打底”，就是用枣核把按扁的剂子擀成烧麦皮，就是为擀烧麦皮做了一个准备工作。下面就开始都一处烧麦制作最核心的一道工序“压花”，下面先把打好的底儿加面落到一起，然后开始擀皮压出花褶。压花之后，擀完的烧麦皮合起来像一朵康乃馨一样。压花后的一张面皮上有24个褶，代表了中国的24个节气，一张面皮的直径3.3寸，然后面皮的外边儿是0.5mm，面皮的中心是1mm。这些都是都是就是传承了这么多年的标准，只不过原来的时候没有一个人去量一下这个到底是多厚。包括我们用力的是多少力度，有的时候就勾着手指头往下使劲，然后看一下那个弹簧秤的力度是多少，来让工艺的标准更加地严格，来保持老字号产品的品质。

包烧麦的馅，也是都一处烧麦抓人心的点。很多地方可能就是用水打馅。都一处的肉馅也是比较讲究，我们一直就是就是用高汤打馅。高汤是用老母鸡，老鸭，大棒骨来熬汤，汤熬之后，再把汤自然晾凉，然后把上边的白油撇出去，最后再用清汤打馅。所以都一处打的馅，吃起来口味更鲜浓一点，这也是都一处做烧麦的一道巩固核心工序。

擀完皮打好馅，就开始包了，包烧麦还是挺有讲究的，这个烧麦开口的直径和底部的直径要是一样的，这样第一它起到稳定的作用，如果烧麦上下不一样大，就可能会东倒西歪，第二就是蒸出来的烧麦比较美观。烧麦皮的边要足够的薄，烧麦皮的心也不能太厚，都一处的标准要求是心是1mm厚，边是0.5mm厚，掌握这点基本上烧麦就可以做出来。

吴华侠，女，汉族， 1983年10月12日出生于河南省固始县洪埠乡范郢新庄村，中共党员，1999年参加工作至今，中式烹调师、高级技师，现任国家级非物质文化遗产都一处烧麦制作技艺第八代传承人，都一处前门店副经理。工作二十余年，在传统技艺上，匠心传承、摸索创新，获得了许多荣誉与肯定：2006年9月，荣获“全聚德杯”烹饪大赛中餐面点乙组银奖；2007年5月，制作的五彩烧麦获第八届中国美食节金鼎奖；2008年8赴台湾进行文化交流；2008年11月，被授予“全国优秀农民工”称号； 2011年5月，被授予“首都劳动奖章”称号；2011年10月1日向人民英雄纪念碑献花篮；2014年9月30日，受邀参加国庆晚宴；2015年2月18日远赴泰国宣传都一处老字号品牌；2018年，都一处前门店面点部荣获“北京市三八红旗集 体”称号，同年荣获北京市有突出贡献的高技能人才称号、获得“东城工匠”称号、且成功申报并成立“北京东城区吴华侠烧麦技艺首席技师工作室”；2019年，参与德国科隆“中国节”活动，荣获北京首批“老字号工匠”认定，在文旅融合工作中，与爱彼迎、凯撒旅游合作，打造老字号非遗体验项目；2020年，被评为“全国劳动模范”。