老字号数字体验馆

“北京二锅头酒业股份有限公司”成立于2002年7月，系始建于1949年10月国营北京大兴酒厂的改制企业，其酿酒历史课追溯到金大定三年（公元1163年），至今已有八百多年的悠久历史，明清两代（公元1368年-公元1910年）禁苑，专为酿造贡酒。
北京二锅头酒业股份有限公司，本着以质量保证体系贯穿公司得生产、品供、人力资源、物流营销等各方面，始终坚持以“科技为先导、质量为生命、以顾客为、以改进求发展”的经营方针，在目前已经基本实现信息化管理的基础上，进一步完善了公司的管理体系，了公司各项工作的管理水平。2007年12月通过ISO9001:2000质量管理体系认证和、ISO2200、ISO14001、GB/T28001体系认证，在管理上又迈上一个新的台阶。
今天的北京二锅头酒业股份有限公司，承袭浓香型白酒传统酿造工艺，融合中华民族智慧和名酒指向的人文、气候、地理条件，高粱、小麦、大米、糯米、玉米五种粮食为原料，以纯小麦曲为糖化发酵剂，泥池老窖为香源条件，固态发酵，长期窖藏，精工酿制而成。
北京二锅头酒业股份有限公司按照产、学、研一体化的思路，建立技术研发检验。公司旗下的二锅头、永丰酒坊、京王子、醉流霞等系列产品，行销东北三省及北京、河北、山东、河南、陕西、内蒙、江苏、天津、上海、南京、广州等二十多个省、市、自治区，深受广大经销商和消费者的一致好评和青睐。

 据《北京通史》第四卷关于“酿酒的控制”中记载：“大定三年(1163年)金世宗下诏，对宗室中私酿酒者由转运司惩治……,同时，令大兴府(注:今大兴区)重新招回酒户(承担制酒、售酒的商户)”。

由此可见大兴的酿酒史可追溯至1163年。虽后来朝代更替，品名各异，但薪火相传，源远流长。

古时，“裕兴烧锅”还叫槽坊，地址在大兴海子角。海子角原属南海子的海子里，因地处西南一隅而得名。

当时，海子里水域广阔，辽金帝王曾在此渔猎。

元时，置飞放泊，在南海子训练飞禽走兽，并建有行宫。泊地西南专设御用槽坊，并沿用大金国“金澜酒”的技法，酿制“阿剌吉酒”。

明永乐十二年扩充飞放泊地，周围长垣称南海子，又叫南苑。苑内的槽坊继续为宫廷酿酒，只是“京师之烧刀”取代了“阿剌吉酒”。

明末清初，山东富商寇氏来到海子里，接手并翻建了海子角槽坊，仍为宫廷酿酒，并将烧酒的名字改为“裕兴烧锅face="Arial">”。自此，“烧锅”或“烧酒”，普遍取代了“京师之烧刀”。

清中后期，南海子划分为海子里、海子外。海子里即为皇家禁苑，在旧衙门行宫的基础上，又建了新衙门行宫、南红门行宫和寺院等。“裕兴烧锅”买卖兴隆，并在南路烧酒中名声日盛。

清末民初，“裕兴烧锅”失去市场，生意受到影响。

今生，1946年face="宋体" style="text-align: center;">八路军冀中八分区早前创建的face="宋体" style="text-align: center;">“溢泉涌烧锅”，从河北任丘迁址黄村海子角，接收了寇氏的“裕兴烧锅”，组建了“黄村制酒厂”。即今已改制后的“北京二锅头酒业股份公司”的前身。

遗憾的是“裕兴烧锅”的历史，大多来自世人的传说。只在1992年，北京出版社出版的《北京市大兴县地名志》找到：明末清初有山东首富寇姓巨商在村内建“裕兴烧锅”，酿制御用酒。后河北省任丘县“溢泉涌烧锅”迁至黄村，兼并了寇氏的“裕兴烧锅”，始建黄村酒厂，后改为国营北京大兴酒厂。

1949年，由华北酒业专卖公司北平酒业分公司，收编了著名的老字号“源升号”、“同泉涌face="Arial">”、“永和成face="Arial">”、“同庆泉face="Arial">”等十二家老烧锅，成立北京酿酒实验厂。生产出的白酒方定名为“二锅头”。

中华人民共和国成立后，北平改称北京，酒类商品实行专卖制度。北京酿酒实验厂一家独大，二锅头很快占领了市场。当时，天津、河北、江西等地专卖公司也曾生产过二锅头。但最终二锅头这一酒品名，却成为北京的专利。尤其是在称谓上，北京人叫“二锅头”，外阜则称北京产的二锅头为“北京二锅头”。

自此，京师已传承八百年的“金澜酒”、“阿剌吉酒”、“京师之烧刀”、“烧酒”，及一脉相承的南路烧之“裕兴烧锅”，都被崛起的“北京二锅头”取而代之。  

烧酒酿制流程

①选料：主要选用高粱、小麦、玉米等为酿酒原料。

②粉碎：以高粱为例,用石磨把颗粒粉成四、六瓣，成梅花状。

③配料：将粉粹好的原料面和清蒸后的辅料按100 : 25—30的比例，人工翻拌均匀。一般夏季辅料是25%，冬季辅料是30%。

④润料和拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%，加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，以利于糊化。加水量视面湿而不沾即可。

⑤蒸煮糊化：将面楂上甄锅进行蒸煮糊化前，先将面楂再翻拌一次，然后用木锹和簸箕将面楂一层一层装入甄锅，待汽圆后蒸煮糊化一小时左右，使面熟而不沾，内无生心即可。

⑥冷散：将蒸好的面楂，用木锹从甄锅中铲出，放到干净处摊开，并用木锹将其摊薄、摊匀，进行自然冷散，中途需翻拌数次冷散，视温度达到夏季20—22℃，冬季16—18℃为宜。

⑦加曲、加水堆积：将冷散好的面楂，按原料的25%左右加入曲粉，50%左右加入常温水，用木锹翻拌均匀，用手捏住面楂后，能从指缝中挤出1—2滴水为宜。然后堆积1—2小时以上。

⑧入池发酵：将堆积好的酒醅，用竹篓人工入到缸里，盖上盖，发酵。缸埋在地下，缸口与地面平，缸的间距10—20㎝。入缸的酒醅淀粉含量在9—10%之间，水分含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1，糖份在0.5—0.6，发酵周期一般为21天。发酵后的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。发酵时要掌握酒度的变化，一般要遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即前缓升：入缸后6—7天，温度升至25—27℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：入缸8—11天，温度升至32—34℃，连续4天。后缓落：从入缸12—21天，温度逐渐回落，每天下降0.5℃为宜。出缸时酒醅的温度降至26—28℃。

⑨出池蒸酒：发酵21天的酒醅，用竹篓抬至甄锅边进行蒸馏。装甄时应按“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甄蒸汽应按“两小时一大”的原则操作，流酒时蒸汽应按“中酒流酒，大气追尾”的原则操作，接酒时应依照酒花大小程度来判断酒头、原酒、酒尾。看花接酒，都凭酿酒师傅的经验来判定。

⑩储存：蒸馏后的酒头、原酒、酒尾，要分级分缸储存。一般需存储6个月以上，酒体才成熟。

程学昌1980年高中毕业，当年12月来到了国营北京大兴酒厂参 加工作，被分配到酒厂制曲车间，开始学习培养和制作酒曲，这项工作是酒厂酿酒的重中之重，既要有细心和专业知识，还要有结实的身体，因为每天和细菌打交道还要从事繁重的体力劳动。在白酒行业里大家都知道，曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂！生香 靠发酵，提香靠蒸馏！

程学昌为什么要选择这份工作呢？这还要从他的家庭说起。程学昌的父母都是1950年入厂的酒厂老职工，他的父亲程光富干了一辈 子酒曲制做，是北京区域内远近知名的制曲老把式，就连现在酿酒大师高景炎先生在上世纪六十年代还经常来大兴酒厂向程光富学习制做酒曲的技术（高景炎亲自口述）程学昌之所以选择这项工作是有着得天独厚的优势和一心想要继承老一辈师傅手艺的决心。这也使得他在这项工作中能静下心来踏实工作，认真学习和研究。这一干就是 五年，在这五年里，凭借着他在学校里学习的化学知识和自己的聪慧, 加上老一辈师傅的真传，使得他在大兴酒厂制曲车间有了突出的贡献，程学昌和他的师兄弟胡少虎、王冠军、张春青组成了青年突击队, 使清香大曲和清香麸曲的制作，将原来的纯手工制曲加入了半机械化，在减轻了体力劳动的同时还增加了产量。进入上世纪九十年代， 为了节约粮食和提高清香白酒的口感醇度，增加了糖化酶加酒母的新工艺。

1986年大兴酒厂迎来了全国改革开放的大好时机，酒厂的销量翻倍增长。企业为了能够满足市场需要，决定扩大酿造车间窖池的数 量,增加清香型二锅头酒的产量，到年底企业增加了三个机械化车间，共增加窖池450个。酒厂决定调程学昌到机械化车间组织青年突击 队，带领70多名职工在传统酿造工艺的基础上，增加液态清香型白 酒的酿造工艺，既节约粮食又节省人力，工作时间都是两班制。他在 白酒酿造车间一直干到了 90年代初，在这五年里，他带领同事们努 力学习酿造技术，总结经验，使大兴酒厂的二锅头酒在当时北京的二 锅头酒比赛中连续四年获得评比第一名。麸曲发酵出池也由原来山东烟台经验的8天被他延迟到15天，使得酒的口感比原来有了很大的提高, 出酒率也由原来的45%左右，增加到了 50%左右，大大的节约了粮食成本，为企业和国家创造了价值。由于他对制曲特别精通，再加上这 次在酿造车间的实际工作，使得两项工艺技术更加的合理融合。在这 期间，他又把黄曲霉改成用黑曲霉素，这使得细菌对人体健康的危害 大大的减少了，而且液态酒车间的出酒率能够达到65%左右。人员由 原来的每班组15人降到了每班组7个人，大幅度降低了人员成本， 为企业减员增效做出了巨大贡献，也为周围的年轻人做出了榜样，使 厂里的青年人以学习程学昌为荣。大家聚在程学昌的周围，努力学习 专业酿酒知识。当时厂里有职工800人左右，是那个时代酒厂最好的 发展阶段。

由于程学昌的突出贡献，在2002年他被全厂职工推举为北京二锅头酒业股份有限公司的股民代表。自从上任到现在，企业在程学昌的带领下，销售额由2000年的5600万元增加到现在的5.6个亿。企业所获荣誉：2007年获得北京老字号称号，2011年荣获中华老字号称 号，2017年获得大兴区“北京清香型高度酒酿造技艺”非物质文化 遗产称号，各年度北京著名“商标"， 2019年北京酿酒协会授予程学昌“酿酒大师”称号和清香型酒新产品开发奖。即便这样，他每天上班第一项事情就是到酿造车间，查看生产情况，亲自掌握出池温度， 用粮的多少，同时带动广大职工，做好酒，出好酒，带好头。