老字号数字体验馆

 

   红星是著名中华老字号企业和国家级非物质文化遗产保护单位，70多年来始终践行“为人民酿好酒”的历史使命，成为老百姓餐桌上的当家酒。1951年，红星商标成为新中国首批核准注册的商标之一，被誉为“二锅头家族第一标”。1958年，红星对“红星牌二锅头酒”进行商标全注册。1965年，红星对19家郊县酒厂进行归口管理，并倾心传授二锅头技艺，使二锅头品类从一枝独秀到百花齐放；1997年，红星56度大二被国家技术监督局认定为二锅头酒国家实物标准样，成为品质标杆。

   近年，根据首都功能定位和北京城市发展规划要求，红星构建起“1+1+N”的生产经营新格局。第一个“1”——指北京品牌/研发中心，由北京总部负责产品开发、酿造研发和品牌推广；第二个“1”——指原酒酿造基地，在山西清香型白酒核心产区打造千亩优质原酒酿造产业园；“N”——指在北京、天津、山西等地布局多个智能化灌装生产基地。

   目前红星实施“一高一低”双品牌战略，其中，“红星高照”为公司的高端品牌，产品包括“红星高照·宗师1949”等系列高端产品。“红星”为大众品牌，产品涵盖蓝瓶、大二、纯粮兼香等光瓶产品，及蓝花瓷、钰玺、醇和等系列中档盒装产品。红星将以品质为先、匠心为本，用高品质、高颜值、高价值的产品，满足人民日益增长的美好生活需要！

 

1.二锅头工艺的诞生

清康熙十九年（公元1680年），前门源升号的酿酒技师赵氏三兄弟为纯净烧酒质量，进行工艺改革。即在蒸酒时，将用作冷却器的“天锅”内第一次放入凉水冷却而流出的酒称为“酒头”，“酒头”浓烈呛吼难以下咽，第三次换入“天锅”里凉水冷却流出的酒称为“酒尾”，“酒尾”含杂质多，而且酒又寡淡无味，这两锅均舍弃，只取第二次换入“天锅”里的凉水冷却流出的酒作为酒液保留，这时的酒液口味最为香醇，不烈、不淡，醇厚爽净，并将此酒称为“二锅头”。

2.“红星二锅头”的诞生

1949年1月，当时政府决定实行酒类专卖，禁止私人酿酒生产，并决定成立第一家国营酿酒厂——华北酒业专卖公司实验厂，也就是红星的前身。实验厂全面收编了包括源升号酒坊在内的12家老酒坊，独家传承二锅头传统酿造技艺。

红星成立之初，便接到了一项光荣的任务，就是生产一批迎接新中国诞生的献礼酒。根据红星的建厂元老、新中国第一位女性酿酒专家、同时也是北京二锅头酒传统酿造技艺第七代传承人——王秋芳女士回忆：接到献礼酒生产任务时已经是7月，时间紧，任务重，但酒厂员工热情高涨，摸爬滚打，日夜奋战，终于在9月份将酒生产出来。该酒被命名为“红星二锅头酒”，是红星首次将工艺名称“二锅头”三个字用作产品名称，自此，红星开创了二锅头这一品类。

1949年10月1日，红星的三十余名员工参加了开国大典，红星也成为目前所知的唯一获此殊荣的酒企。

1951年，红星商标成为新中国成立之后首批注册的商标之一，被媒体誉为“二锅头家族第一标”。而后，红星于1958年对“红星牌二锅头酒”进行了商标全注册。红星商标由日本友好人士樱井安藏参与设计，图案为：红五角星，蓝飘带。红星代表中国革命，蓝飘带代表中国人民载歌载舞欢庆胜利。

 

始创于源升号的北京二锅头酒传统酿造技艺，并未随着新时代的发展而消逝于历史长河中。因有红星这样的传承者对传统工艺做出了科学总结，二锅头技艺在新的时代焕发了崭新的生命活力。

红星与新中国同龄，历经了初创时期、北京酿酒总厂时期、红星酿酒集团公司时期、红星股份有限公司时期等发展阶段。几十年来，红星作为二锅头传统技艺的传承者，不断传播、创新二锅头技艺，引领二锅头行业发展。红星不忘初心，坚守匠心，始终坚持纯粮固态酿造的传统工艺，为百姓酿造好酒。

1949年1月，当时政府决定实行酒类专卖，禁止私人酿酒生产，并决定成立第一家国营酿酒厂——华北酒业专卖公司实验厂，也就是红星的前身。实验厂全面收编了包括源升号酒坊在内的12家老酒坊，独家传承了二锅头传统酿造技艺。

一脉相承的不仅仅是二锅头传统酿造技艺，开放、包容的京城酒文化以及师传徒承的传统也在红星得到了进一步的继承和发扬。

从工艺上看，旧时，老酒坊酿酒主要凭借技师们的丰富经验。红星为提升二锅头酒质量，对二锅头酿造技艺进行了科学总结，通过现场取样、分析化验、提取数据、总结规律，最终形成了《传承北京二锅头的分析方法及产品质量标准草案》，使二锅头技艺由经验型向科学型转化。

从传承谱系上看，从１６８０年赵氏三兄弟到２１世纪的今天，二锅头酒传统酿造技艺一直采用师徒相承、口传身授的方式，已经传承十代，是目前为止白酒行业保留最完整的传承谱系。其中第七代传承人王秋芳、龚文昌；第八代传承人高景炎、任可达；第九代传承人艾金忠、张坤、李东升；第十代传承人杜艳红、王小伟，均为红星历代酿造技艺领军人。

从包容、开放的产品体系上看，承载着国人记忆的七代大二，便是红星心系百姓、扎扎实实发展70多年的印证。每一代大二从外观上看各有特色，但不变的是商标的主配色红、白、蓝，以及红星为人民酿好酒的初心与使命，是红星对品质的不断追求，是将传统工艺与现代化生产的不断融合与创新。作为引领二锅头品类的质量标杆，主打产品一直坚守纯粮品质，用纯粮固态制酒的传统工艺为消费者酿好酒。二三十元价位的大众光瓶酒，只有红星获得了“纯粮固态发酵标志”认证，这不仅是对红星坚持传统酿造技艺的充分认可，更是对红星优良品质的权威背书。

 

传统的二锅头古法工艺按制作顺序分为制曲工艺、老五甑工艺、混蒸混烧工艺及贮存勾调工艺，这些工艺在长达三百年的时间里都是历代酿酒技师的绝学。

二锅头酒选用北方优质红高粱作为原料，特点为颗粒饱满、整齐、均匀。

一、制曲工艺

制作曲块的原料为大麦和豌豆，大麦清香、淀粉含量高、皮壳多，而豌豆蛋白质含量高、营养较丰富、还能增加大曲芳香味。大曲制作要经过粮食粉碎、拌料、踩曲，最后入曲房发酵的过程。曲块的作用是把粮食里的淀粉转化为葡萄糖，再进一步将葡萄糖转化为酒。 

将大麦和豌豆按一定比例混合后磨成面，然后加入一定比例的清水，搅拌均匀，靠手捏来判断含水量是否合适。手握成团，不散不粘。继而将原料铺满曲斗（用榆木制成的曲斗作模具），用手尽力挤压，使其初步成型，然后在青石板上开始人工踩曲。使曲坯达到适当的密度，以利于菌类生长。

曲块制作好后，需要码放在曲房中培养，以自然接种微生物，先将曲块间距两指，成上下三层排列，曲坯一字型排开，然后再经过反复变换的码放方式。曲块在曲房内培养约一个月，尽可能降低曲块中的水分含量。酒曲制作完成，再经过3至6个月的储存方可用于发酵。

二、酿造工艺

1、拌料

拌料是酿酒过程中必不可少的一环。发酵前需要拌料，先将高粱粉粹成四、六、八瓣，目的是为了充分利用其中所含的淀粉。然后润粮、蒸粮，使淀粉糊化有利于微生物利用。蒸好的粮食经扬凉后与粉碎的曲粉混合并加水，之后翻拌均匀，及时入发酵池中发酵，制成酒醅。

2、发酵

发酵这一环节至关重要，讲究低温入池发酵，发酵周期一般为15-30天。技师们依靠手摸、眼观、鼻闻、脚踢等方式来判断酒醅发酵的程度。

3、装甑

将发酵好的酒醅，拌入粉碎成四、六、八瓣的高粱，以及作为辅料的稻壳一起装入甑锅。因为发酵好的酒醅黏度较大、水分较大，拌入稻壳可以起到很好的松散作用，保证出酒率和蒸馏出的酒的质量。装甑在酿造工艺中极为重要，讲究：“轻、松、准、薄、匀、散”，为保证酒的质量和产量，装甑只有经验丰富的技师才能胜任。

4、蒸酒、摘酒——二锅头名称的由来

古时蒸酒所用的甑锅分为三部分：

底锅——用于烧水汽化。

甑桶——用于装发酵成熟后的酒醅，下面放有篦子。

天锅——用于装冷水以冷凝酒气、接取酒液。天锅底部装接酒盘，用于接住冷凝滴落的酒液，装设流酒管向甑桶外导流酒液。

在蒸酒时，酿酒师向底锅中注水烧开，往甑桶内均匀装入发酵好的酒醅，并在天锅内注入第一次冷却水，开始蒸酒。酒醅中的酒随底锅中的水蒸汽上升，而蒸出酒气，当酒气接触天锅就被冷凝成酒液，顺着流酒管流入酒坛中。酒气不断蒸发使天锅中的水逐渐升温，变热的冷却水必须及时更换，直至酒醅中所含的酒蒸完。蒸完一甑酒醅需要往天锅中更换三次冷水。

三次换冷却水冷凝出来的酒液口味不同。第一锅叫“酒头”，口味冲烈。第三锅是“酒尾”，味道淡杂。酒头、酒尾要放入下一甑重新蒸馏。最后留下的是第二次冷凝流出的酒，此时的酒最佳，质量头等。

再经长年贮存，使得酒质清香纯正、气味香馥、醇厚甘冽、回味悠长。

 

北京二锅头酒酿造技艺源于元代的烧酒，成形于清康熙年间。该技艺一直采用师徒相承、口传身授的方式传承。自清康熙赵氏以来传承十代，不断得到创新发展，凝聚了北京酿酒技师的聪明才智。本章记载了每一代传承者的简介，呈现出较为完整的传承谱系。                                                                                                                          

第一代传承人：赵存仁、赵存义、赵存礼

第二代传承人：李玉方

第三代传承人：贾颐

第四代传承人：孙万泰

第五代传承人：李溶、高金钊

第六代传承人：张殿一、赵冠一

第七代传承人王秋芳

王秋芳，女，汉族， 生于1926年，高级工程师，享受国务院特殊津贴。曾任北京东郊葡萄酒厂厂长，北京酿酒总厂技术副厂长，中国酿酒工业协会副秘书长、果露酒专业委员会主任，北京酿酒协会名誉会长。

她是新中国第一位国家级女评酒委员，1952年第一届全国评酒会的酒样全部由王秋芳等分析鉴定，后又出任第二、三、四届全国评酒会的评委、专家。她是红星的建厂元老，我国著名的白酒专家。她为北京二锅头酒传统酿造技艺的传承、创新和实现机械化生产做出了重大的贡献。

1949年5月6日，作为红星建厂筹备小组成员的她，与组员们一起在八王坟圈定了红星的厂区。而后与全厂员工一起白手起家、摸爬滚打、日夜奋战，于9月份酿出了第一批“红星牌二锅头酒”，作为迎接新中国诞生的献礼酒。

1949年参与制定《传承北京二锅头的分析方法及产品质量标准草案》，1951年参与新菌种选育工作并获国家科技奖，1972年开始指导郊区县酒厂提高二锅头生产技术和产品质量、开发新产品，1986年指导二锅头降度成功，成为一九四九年后白酒界的一代宗师。

她参与了北京东郊葡萄酒厂的筹建，又成为我国著名的葡萄酒、果露酒专家。她参与开发的中国红葡萄酒、特制白兰地，成为国宴用酒并获国家金奖，她主持开发的灵芝补酒深受消费者喜爱。她主编的《葡萄酒生产工艺》成为轻工部统编教材并沿用至今。

2004年荣获“全国酿酒行业特殊贡献奖”。

2017年荣膺“北京酒业领军人物奖”。

第七代传承人龚文昌

龚文昌，男，汉族，高级工程师，1911年出生，2001年病逝。

1951年调至中央轻工业部，任轻工业局计划科科长，后到轻工部发酵工业研究所、北京酿酒厂、北京市发酵研究所从事技术工作。

1956年参与国家科委制定的《1956-1967年科学技术远景发展规划纲要》白酒课题。

1964年与人合作研制成功国内第一个大型通风制曲生产设备。

1964年按照国家科委规划项目，试制成功新工艺白酒，随后在全国推广。

第八代传承人高景炎

高景炎，男，汉族，北京白酒业首位教授级高级工程师，享受国务院特殊津贴。

1939年出生，1962年毕业于无锡轻工业学院发酵工程系。曾任北京市人大代表、北京酿酒总厂技术副厂长和厂长、中国酿酒工业协会首任秘书长、北京酿酒协会会长，现任中国食品工业协会白酒专业委员会副会长、白酒专家委员会主任委员，北京二锅头酒传统酿造技艺唯一的国家级代表性传人。上世纪六、七十年代，他指导帮助郊县酒厂生产二锅头酒。参与组织酱香型、浓香型、兼香型等白酒工艺引进北京的工作；组织推广应用新菌种“UV-11”，使北京市白酒行业的出酒率达到历史最高水平。

八十年代至九十年代，他组织北京市各白酒企业开展降低酒度工作。其间，又分别积极参与中国食品工业协会白酒专业委员会、中国酿酒工业协会的筹建组织工作；并被推荐为华北地区酒业协会联席会召集人。他组织研制的红星特制二锅头酒和红星御酒，获得全国轻工行业新产品奖。1984年，组织北京酿酒企业参加轻工部质量大赛，获奖牌总数、金奖总数均名列全国第一。

九十年代末至今，参与组织多批次国家名特优白酒标样样品的研发复制工作，以及茅台酒等十余个白酒地理标志产品国家标准的起草编制工作。他常年奔波于全国各地，到酿酒企业开展政策、技术、信息服务工作。

2019年，为迎接新中国成立70周年，红星推出了高端品牌——红星高照和红星高照酒。红星高照酒由高景炎大师领衔酿造，甄选原料并结合创新技术，实现高品质、高颜值、高价值。红星高照品牌是红星引领高端市场的又一成功。由于在科技方面的突出贡献，他荣获“科技之星”称号，并在《北京日报》上受到表彰。主编《白酒精要》、副主编《白酒生产技术全书》，主编《清香类型白酒生产工艺集锦》。

2017年荣膺“北京酒业领军人物奖”。2019年荣膺“北京老字号工匠”。

第八代传承人任可达

任可达，男，汉族，高级工程师。

生于1941年。曾任北京酿酒总厂总工程师，华都啤酒厂副厂长，北京红星酿酒集团公司副总经理，《啤酒译丛》编委会顾问，北京酿酒协会副会长。

1981年参加的科研项目获国家科技进步二等奖。

1984年指导的“低度白酒生产技术项目”获北京市经委技术进步三等奖。

1992年参与起草的《饮料酒标签标准》获国家技术监督局科技进步奖。

1994年指导开发的38度红星御酒获1994年轻工部优秀产品一等奖。他在白酒、啤酒、黄酒和葡萄酒的生产技术上都有很深的造诣，曾发表论文和译著多篇。

第九代传承人艾金忠

艾金忠，男，汉族，生于1965年，高级工程师，享受国务院特殊津贴。

曾任北京市人大代表，连任多届国家级白酒、果露酒评酒委员，被聘为国际烈酒评酒委员，中国评酒大师，首届中国首席白酒品酒师，高级酿酒师，北京市科委专家库专家，中国酿酒工业协会科学技术奖评审专家，北京市食品安全标准专家，全国白酒标准化技术委员会委员，清香型白酒分会副主任委员。现任北京红星股份有限公司副总经理、总工程师。他主持研发的产品荣获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖等多项殊荣，发表过多篇专业论文，参与修订国家酒类有关标准，并获得5项国家发明专利。  

第九代传承人张坤

张坤，女，汉族，生于1969年，高级工程师。曾为北京市劳动模范，曾任国家级白酒、葡萄酒、果露酒评酒委员，现任中国白酒工艺大师、北京红星股份有限公司酿造副总经理。她主持参与研发的红星青花瓷酒、蓝瓶二锅头酒受到市场广泛欢迎，并获得4项发明专利。

第九代传承人李东升

李东升，男，汉族，生于1965年，北京市委党校在职本科毕业，白酒品评、配制、酿造高级技师，曾为全国轻工行业劳动模范、北京市工业系统优秀党员、岗位技术能手，曾为享受国务院、北京市政府特殊津贴技师。现任北京红星股份有限公司首席技师、北京市人大代表。

第十代传承人杜艳红

杜艳红，女，汉族，生于1975年，高级工程师，被北京市人民政府评选为享受政府特殊津贴高级技师。

任北京市科委专家库专家、北京市食品安全标准专家、怀柔区首席技师，被聘为国家级白酒评酒委员、一级品酒师、国家职业技能竞赛裁判员、白酒行业职业技能培训教师。现任北京红星股份有限公司产品开发总监，曾获北京市优秀人才资助，获得过全国白酒品酒职业技能竞赛优秀选手、国家品酒职业技能竞赛优秀奖、北京一轻优秀专业技术人才等荣誉称号。荣获中国食品工业协会科学技术奖、中国白酒国家评委感官质量奖等奖项，并获得1项国家发明专利。

第十代传承人王小伟

王小伟，男，汉族，生于1983年，中级质量工程师，国家二级品酒师。现任北京红星股份有限公司酿造研发部部长。作为最年轻的传承人，曾荣获中国食协科学技术一等奖、轻工业联合会科技进步奖、北京一轻科技进步奖两次，获得发明专利1项。