老字号数字体验馆

中华老字号同盛祥饭庄创建于1920年，是西安饮食股份有限公司下属的大型清真餐饮企业之一，以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外，是西北五省餐饮企业首家获得国家级非物质文化遗产名录保护单位。同盛祥牛羊肉泡馍配料考究，做工精细，烹制方法独特，素以“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢，清香爽口”而饮誉天下。1983年，同盛祥牛羊肉泡馍被搬上了国宴。企业在发展中先后获得中华餐饮名店、国家特级饭庄、5A级中国绿色饭店、省市著名商标等国家级、省市级荣誉百余个，经营的主打产品牛羊肉泡馍先后获得全国地方名特食品最高奖“金鼎奖”、“全国清真名牌地方风味食品”、“中华名小吃”等称号。

上世纪20年代初，回族张文祥兄弟三人，在竹笆市南头开设泡馍馆，取名“同盛祥”。当时，经营面积为70多平方米，规模不大，职工约有六七人。1956年，经西安市委批准，实行全行业公私合营，同盛祥进行了改制。同盛祥的牛羊肉泡馍以其“料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，口味纯正”的独特风味，闻名古城，享誉海外。“同盛祥”开馆至今，近百年来虽炉头（大师傅）更替。但始终秉承传统，锤炼技艺，恪守工序，不忘创新而经久不衰，大旗不倒。同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究， “非优质羊肉、秦川牛不用，在香料配方上讲究“小香为主，花椒出头”。优质小茴香用量多，煮出来的肉和汤不仅味美，而且颜色金黄清亮，每项操作都在细微处见“功夫”，可谓考究到了极致。在顾客中享有极高声誉，到四十年代“同盛祥”的泡馍就很有名了，那时就有“同盛祥的饭，易俗社的戏”的说法。

初开业时，泡馍每天只卖早餐，到中午就打烊了。一年中，秋、冬季卖牛羊肉泡馍，春、夏季卖水盆羊肉，当年“同盛祥”在制作泡馍时各方面都很讲究，为了创出牌子，从选羊开始就再三比较，选用甘肃、陕西交界辛丰镇的（骟）羊做泡馍、水盆用料，辛丰镇的羊短腿、粗腰、大尾巴，羊肉没有膻味，肉质细嫩，“同盛祥”买回的羊还要先在店里圈养，白天到城外放牧，晚上再将羊圈入栏内用榨过油的棉花籽饲料喂一遍，把羊养得膘肥体壮才使用。“同盛祥”的羊肉都是当天宰杀当天卖，平均一天宰羊四、五只。那时，“同盛祥”的主要食客是大商号的富商巨贾，山西人居多。三、四十年代西安泡馍馆中切肉、煮肉、煮馍的师傅待遇好，薪水高，时称板头，“同盛祥”的板头是泡馍技师陈生杰，煮肉的是铁老二，还有服务技艺高超的堂倌贾永宽，他们各有绝活。那时候食客们吃泡馍认人，如果今天吃泡馍时他认可的泡馍板头不在，扭头就走，宁可不吃，所以旧时西安城里就有“文到阁老武到侯，牛肉馆里当炉头”。

近百年来，“同盛祥”历经了世事变迁，经受了风风雨雨的考验，数度易址，但无论环境如何改变，“同盛祥”人始终保持着一种奋力拼搏，争创第一的精神，靠着这种精神，“同盛祥”在西安众多的泡馍馆中，始终位居领先地位，到“同盛祥”吃泡馍，成为很多西安人的一种生活享受。“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，惟属同盛祥”。“同盛祥”的金字招牌，不是用金粉刻意粉饰的，而是广大顾客口耳相传铸成的。

经过百年的不断发展和创新，如今的同盛祥拥有钟楼店、凤城五路店、易俗街区店、凤城二路店、陕西宾馆店、永兴坊店、机场店等多家经营门店，除经营传统牛羊肉泡馍、清真菜品和回坊特色小吃外，还研发推出陕西清真传统特色工业化食品酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉，方便泡馍、油茶，自制酸奶、饮料和网红甜品“甜筒甑糕”等，深受广大消费者的喜爱。

同盛祥拥有底蕴深厚的文化传统和实力雄厚的厨师团队，其用料广泛，风味独特，风格华丽典雅，民族特色浓郁，在这里清真美食与历史文化彼此融合、交相辉映，让宾客体会到清真饮食历史文化的千年一味。

西安民间有这样几句流传已久的话：“提起长安城，常忆羊羹名，羊羹美味尝，唯属同盛祥”。有这样的名气，应该不是一天两天吹出来的，八十年历史的同盛祥，素以料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，清香爽口而饮誉天下。

同盛祥牛羊肉泡馍是西安最具特色的清真美食。

羊肉泡馍有着悠久的历史。《诗经·豳风·七月》早就有记载秦人祭祀宗庙、招待上宾时有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪风俗。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝封之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。“秦人善治羊”。自古以来，三秦大地即以产羊食羊出名。隋代谢风所著《食经》中记载的“羊羹”，便是羊肉泡的最早源头。

唐长安城专门辟有牛羊肉交易市场，时称东、西羊市，历史街名保留至今。盛唐时期，“丝绸之路”引来大批阿拉伯商人，许多伊斯兰国家亦纷纷派驻使节，遂传来阿拉伯烤饼、牛羊肉烹制办法以及小茴香、八角、桂皮等调料；长安穆斯林融我国北方烙饼与阿拉伯烤饼于一炉，形成别具一格的饦饦馍，遂为牛羊肉泡馍的出现创造了条件。陕西人嗜食牛羊肉，清真餐饮的主料也是牛羊肉，伊斯兰民族饮食文化之所以能在西安扎根，深入人心，既是它与古都文化在历史风云变换中的邂逅，也是两种文化的天然投合所促成的必然佳话。

烙馍：同盛祥的饦饦馍用微量发酵上等面粉制作。即九分面粉加一份酵面揉制，不宜太软，揉至筋光韧滑，二两一块擀成小圆饼。平底鏊锅烧热后，馍饼贴入鏊锅，两翻后，再改中火，六翻九转，馍饼发轻，按有弹性，平放手心，挠饼则手心发痒，表明馍饼已熟，才可出鏊。此时，饦饦馍“色白不生，皮黄不焦，筋韧甜绵，入汤不散”，具有“虎背、金圈、菊花心”的特点。掰碎入汤后入味快而不散糊，此是同盛祥泡馍成为上品之一绝。

煮肉：将选好的牛、羊肉按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗刷漂，做到不留一滴血，不存一根毛，不漏一个骨渣，不带一点腥膻。然后均匀分割，放入调料包和骨头，大火猛煮约两小时，使汤先入味，然后肉块入锅，武火烧开后续煮三至四小时，改用文火炖，约十二小时后汤浓肉烂，肉即可出锅上板备用。此时的牛、羊肉及高汤芳香四溢，不由使人垂涎三尺。

此中关键在调料。调料的配方十分考究，同盛祥的技师们素以“小香为主，花椒出头”作为传世之宝。“小香为主”是指优质小茴香用量稍多，煮出来的肉和汤不仅味美，而且颜色金黄清亮。“花椒出头”是指煮肉时花椒用量比八角、桂皮、草果等香料要多些，一则椒油香气四溢，增加食欲;二则对不善食羊肉的汉民顾客可起掩饰腥味的作用；三则椒味稍浓时略带麻味，十分适合陕西地区民众“口重”的饮食特点，故而同盛祥的牛羊肉泡馍在陕西民众中倍受青睐。

掰馍：掰馍很有讲究，不能随便一掰了事。掰馍讲究越小越好，需要一点一点掰成黄豆粒大小，以便五味入馍。这可是慢工出细活。掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工格外精心。

煮馍：馍掰好后，拿到厨房再由烹饪师烹调。厨师会加入羊肉、粉丝、葱末、香菜，一份份地单独煮。泡馍就是这样，店里生意再好，人再多，也是一碗碗煮。所有的顾客都要耐得住浓香的诱惑，等待着属于自己的那一碗泡馍。整个过程就好像文学创作中的蓄势或者渲染，还没吃到嘴里，却已经被泡馍的浓香弄得肚子咕咕的响。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

吃法：羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。食用方法有四种： 一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。 二是口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。 三是水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。四是单走，是一种最为便捷的吃法，即汤、馍分离，泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口，回味无穷。

泡馍端上桌后，真是汤浓味重，香气四溢，吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。加辣酱，以刺激食欲。食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜。吃也有讲究，要始终从一处地方拨着吃，不可以来回搅动，上下翻滚。以保持鲜美之味不散。有人把这吃法比喻为“蚕食”。餐后，饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，食家把吃牛、羊肉泡看作是一种美的享受，直吃得热气腾腾，汗气津津，余香满颊。

乌 平— 男，回族，1963年4月出生于陕西省西安市，1981年进入同盛祥饭庄工作，一直从事泡馍加工和烹制工作，至今已有41年，现任同盛祥饭庄泡馍质量主管。2006年被授予中国烹饪大师称号，2012年12月被授予为国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人。

乌平大师以烹饪独具陕西风味的中华名小吃牛羊肉泡馍而见长。曾多次参与接待国家领导人和国外友人的重要任务。2004年至2006年由他参与制作的大型餐饮展台荣获各类奖项。乌平同志现已成为同盛祥饭庄泡馍技术权威，多次参加饭庄宣传推广活动，社会反响良好。

荣 誉：

1、2006年12月荣获中国烹饪大师称号；   

2、2010年5月，被西安市文化广电新闻出版局命名为西安市非物质文化遗产项目中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人；

3、2012年12月被命名为国家级非物质文化遗传传承人；

4、2014年7月，被陕西省文化厅命名为陕西省非物质文化遗产项目中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人。

马桂军—男，回族，1960年8月出生，1981年11月进入西安饮食老字号同盛祥饭庄工作，一直从事泡馍加工和烹制工作，至今已有41年，现任同盛祥饭庄泡馍质量主管。2006年被授予中国烹饪大师，2008年被命名为陕西省、西安市非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人, 是陕西省仅有的2名享受政府津贴的非物质文化遗产牛羊肉泡馍制作技艺传承人之一。2015年至今马桂军被聘任为西安市职业技能带头人，先后带徒几十人。马桂军同志拥护党的领导，理想信念坚定，能模范遵守国家法律法规，带头执行国家各项方针、政策；热爱本职工作，奋发进取，开拓创新，在职工中起到良好的示范引领作用。他爱岗敬业，一丝不苟，刻苦钻研泡馍制作技艺，勇于创新，诚信友善，具备了良好的工匠精神、道德品行和职业操守，具有精益求精的高超的烹饪技艺。

荣 誉：

1、2006年12月，被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”称号；

2、2009年元月，被西安饮食股份有限公司授予“特别贡献奖”；

3、2010年3月，被西安饮食股份有限公司授予“职业技能带头人”；

4、2010年3月，被市财贸工会授予“诚信服务明星”；

5、2010年5月，被西安市文化广电新闻出版局命名为西安市非物质文化遗产项目中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人；

6、2014年7月，被陕西省文化厅命名为陕西省非物质文化遗产项目中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺代表性传承人；

7、2015年-2016年，被授予西安市职业技能带头人；

8、2017年2月，被西安饮食股份有限公司授予“技术传承奖”。

孙 强—男，回族，1975年7月出生，1992年进入西安饮食老字号同盛祥饭庄工作，从最基本的盯碗、生火、泡粉丝、破汤、切肉到盘炉子做起。

学习中，勤于钻研，肯思考，理解能力强，将师傅们的技艺融会贯通，并在学习过程中摸索出适合自己的学习和练习的方法。尤其是师从马桂军大师后，更是受益匪浅。工作中虚心的向师傅请教所有的技术环节，师傅也是毫无保留的倾囊相授，从打馍、煮肉到泖饭严格要求每一个细节，力求做到最好。多年来，一直坚守在经营一线，在继承传统的技艺的同时，更是在师傅的带领下先后参与研发“杂粮泡馍”等一系列的创新品种。让传统的泡馍制作有了全新的面貌。同时我还多次代表企业参与了省、市及国家级各种重大的接待任务和活动，并圆满地完成各项工作任务。                  

荣 誉：

1、2004年-2006年连续三年荣获同盛祥饭庄“技术标兵”；

2、2007年荣获同盛祥饭庄“优秀员工”；

3、2008年荣获同盛祥饭庄“技术标兵”；

4、2009年西安市首届“同盛祥杯”青工泡馍制作技艺比武大赛中荣获金奖。及同年“技术标兵”；

5、2010年业务技能竞赛，获泡馍组一等奖；

6、2011年同盛祥饭庄青工技术大比武活动中，获泡馍组一等奖；

7、2014年荣获西安饮食股份有限公司“优秀员工”。

8、2019年，被西安市莲湖区文化和旅游体育局授予“中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺”莲湖区级代表性传承人。

李 龙—男，回族，1974年3月出生，1993年进入西安饮食老字号同盛祥饭庄工作。在进入同盛祥饭庄的二十九年里，从一名对泡馍了解较少，可以说没有任何技艺的学徒工做起，通过身边老一辈泡馍师傅的带领传授和自身的刻苦努力，一步步掌握了泡馍各环节的制作技艺。再派驻到同盛祥饭庄北京分店的四年里，更是将传统地道的西安特色美食带到首都，让更多食客品尝到正宗的泡馍味道。同时，也是由于自身技术相对过硬，有幸在2010年、2011年先后两次被选派前往北戴河为领导烹制泡馍。2013年调至煮肉放工作。在这里，从选肉、下料、漂洗等多道工序逐渐学起，在饭庄国家级传承人乌平的细心指导下，能独当一面，并按照饭庄多年来的传统制作工艺严格制作。                

荣 誉：

1、2009年首届“同盛祥杯”泡馍技师赛中荣获铜奖，同年又被评为饭庄“优秀员工”；

2、2010年，在饭庄开展的业务技能竞赛中，荣获“泡馍组”优秀奖；

3、2011年，在饭庄组织的“青工技术大比武”活动中，荣获“泡馍组”第三名；

4、2012年—2014年，连续三年被饭庄评为“优秀员工”；

5、2019年，被西安市莲湖区文化和旅游体育局授予“中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺”莲湖区级代表性传承人。