老字号数字体验馆

 

哈尔滨秋林里糖果厂有限责任公司坐落于哈尔滨市阿城区新华新区，品牌源于1900年，是一家有着百年历史的老字号知名企业，占地36万平米。主要生产肉灌制品、熏酱制品、糖果、面包、格瓦斯饮料等五大系列100多个品种，现有员工1500余人。年生产肉灌制品10000吨，名优糖果休闲酱福系列食品1000吨，饮品50000吨的综合生产能力。其中主导产品“秋林里道斯”红肠，“秋林格瓦斯饮料”，以其完美的欧式风味成为闻名遐迩的特色食品，2015年被黑龙江省文化厅授予黑龙江省非物质文化遗产生产性示范保护基地。公司相继承办黑龙江省民营经济发展论坛，带动黑龙江民营企业商贸交流，抱团取暖，共同发展。几年来企业累计捐款捐物500余万元。在阿城区捐助成立黑龙江省首支留守儿童管乐团。

近几年企业积极参与行业和地方标准化工作的编制或提供修改意见；秋林里道斯红肠参加哈尔滨市红肠标准制定，并作为哈尔滨红肠质量规范起草单位，规范和统一了哈尔滨区域红肠企业的生产标准；

近年来，为迎合消费者“互联网化”、注重分享的全新餐饮需求，企业拓展新的市场，提高产品的营养性、丰富性和附加值，在保留原有工艺和口味基础上，不断推陈出新，研发出更加时尚有趣、方便快捷、注重营养搭配的小包装新品，让传统有历史感的哈尔滨名片式产品，有新的生命力、新的形象，在新时代吸引越来越多年轻的消费者。

多年来企业荣获多项殊荣：商务部授予企业“中华老字号”称号；“秋林”商标，“秋林里道斯”商标，被国家知识产权局认定为“中国驰名商标”。“秋林里道斯”红肠技艺；“秋林格瓦斯饮料”，“秋林糖果制作技艺”被列为“省级非物质文化遗产”；2016年荣获哈尔滨经济发展突出贡献奖，2017年荣获首届黑龙江省人民政府质量奖提名奖。通过黑龙江省首批龙江品质认证。在2018年9月发布的老字号品牌TOP100榜单中，秋林里道斯跻身中国食品行业老字号前10强，2020年秋林里道斯荣获中国食品质量安全最高奖项——七星奖新秀奖！这些荣誉彰显了秋林里道斯百年传承的独特技艺、经营理念和优秀的商业文化。

 

 

20世纪初修建中东铁路时，俄罗斯的技师带来红肠生产工艺，成立了秋林灌肠庄，生产的“里道斯”红肠外形美观，携带方便，具有独特异国风味，食后满口留香，一经推出就受到消费者的欢迎，名动四方。然而，到了1957年，因诸多原因，秋林里道斯红肠停止生产。从1957年至1997年，曾在哈尔滨风靡一时的里道斯红肠退出哈尔滨市场，整整消失了40年。但许多老哈尔滨人并没有忘记里道斯红肠，她是舌尖上的哈尔滨与老哈尔滨的记忆。

 

近年，黑龙江省确立了把食品和农副产品精深加工业打造为第一支柱产业的目标，也正在强化对相关行业的规划引领和政策扶持。食品产业正在成为龙江大地上最具成长活力的产业之一，而哈市三十多家红肠生产企业，每年销售收入超过10亿元，无疑是全省食品产业的一个重要板块。

《哈尔滨市创建国家食品安全示范城市工作实施方案》中，也明确提出要强化食品产业竞争力，“培育一批名优食品品牌，加大对兼具哈尔滨地方特色食品和旅游食品特征的五常大米、哈尔滨红肠、秋林大列巴、秋林格瓦斯、马迭尔冰棍和俄罗斯进口食品的规范和保护，提升‘哈尔滨食品名片’竞争力”。

像秋林里道斯、秋林格瓦斯这样的老字号，正大有可为。仲兆敏现在最希望的，是探讨多年的哈尔滨红肠地方标准能够早日落地，助力哈市红肠产业做大做强，帮助黑龙江把“第一支柱”立起来稳下来。

对于秋林里道斯的未来，仲兆敏也有规划，“秋林里道斯红肠、秋林格瓦斯将不断加大新品研发和科技创新的投入力度，成立行业内最大的科研和质检中心，进一步聚焦90后、00后消费者口味和需求的改变，推动行业向提高产品的营养性、丰富性和附加值的方向发展。”

未来，秋林里道斯、格瓦斯将走出东三省，走向全国。“以东北市场为主，以华北市场为辅，以北上广深杭等一线城市为点，以线上线下相结合销售为路，布局全国，最终将秋林里道斯打造成为中国红肠第一品牌，将秋林格瓦斯打造成为发酵饮料的领跑者！”

 

 

 

肉灌制品工艺描述

【1】原料验收入库

对肉灌制品使用的原料肉，辅料淀粉、食品添加剂（复配肉灌肠类水分保持剂、山梨酸钾、亚硝酸钠），包装材料拉伸膜依据《验收标准》进行验收，合格品入库。

【2】腌制

称量后的肉每两罐倒入搅拌机中，将食盐称量后均匀的洒在原料肉上，启动搅拌机搅拌，使原料肉腌制入味。将搅拌后的肉送低温间。

【3】斩拌

将腌制好的肉从低温间推出，准确称量肉的重量倒入斩拌机中，加水，加水量必须准确，以确保成品出品率在98%-100%。

【4】拌馅

将馅料按照一定顺序加入搅拌机，加入小料搅拌均匀。搅拌好的馅料状态应良好粘稠。

【5】灌肠

【5-1】将拌好的馅料放入不锈钢槽车内，送往灌肠机，馅料倒入槽车内后尽量刮干净。

【5-2】肠衣内外洗干净。

【5-3】灌制时注意松紧适度，尽量避免混入空气，影响质量，发现气泡立即用针刺孔放气。

【5-4】肉馅灌入肠衣时，用棉线绳扎紧。

【5-5】穿杆时要将肠均匀摆开，并及时将长线头和肠头剪掉。

【6】熏制

作为熏制的燃料，先将木柴交叉摆在熏炉内，引火燃烧。下架时肠体表面感官色泽微黄，表面干燥，绷皮。

【7】蒸煮

【7-1】干燥前应注意肠体表面干燥状态及肠体表面是否有灰尘，灰尘较大应进行冲洗，后再进入蒸柜。

【7-2】进入蒸柜前应注意穿杆密度，是否有散开应及时处理。

【7-3】设定蒸汽压力，干燥时间，箱温。设定准确，并记录。

【7-4】出蒸柜时，肠体表面应干燥，暗黄。

【8】熏制

【8-1】再次引火燃烧。熏后肠体表面应枣红色，无异味，表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪呈乳白色，脂肪块分布均匀，切面有光泽。

【8-2】出炉后把炸裂、破损、感官不好的肠体挑出后，装箱。

【9】包装

将冷却后的肠用剪刀剪成单支的肠，进行称量，码入塑封机塑封、喷码。

【10】金属探测

 

 

 

何为“最传统的制作工艺”？20世纪初的红肠制作工艺由俄罗斯人引入，独特的风味曾在哈尔滨风靡一时。但是到了60、70年代，由于历史的变迁，这一宝贵的非遗工艺一度失传。为了还原里道斯红肠最独特的风味，他们翻资料、找技师，经过上百次筛选试制，“内与资深老技师不断精进工艺流程，外赴俄罗斯找到‘红肠的祖庭’取经，最终规范总结出：一根红肠，从选料、分割，到最终检验、成品共计25道工序，缺一不可。”

2006年8月10日，仲兆敏高票当选改制后的哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司董事长。当时的中国国企改革已经进入深化阶段，建立健全现代企业制度是国有企业完成改革的前提和基础。

当选后，仲兆敏首先转变思想观念，积极引进先进的经营管理理念，建新章，立新制，逐步建立起现代企业制度。她实行干部竞聘制、员工技能考核制及系列奖罚责任制，实现人力资源的合理化配置，“让专业的人干专业的事”。以人为本，在培养人上下大力气。正是这种独到的企业管理方法，帮助仲兆敏实现了秋林里道斯的第一个跨越。

作为厂区一线研发部门的领军人物，仲兆敏凭着她对企业强烈的责任感和认同感，对保存非物质文化遗产的荣誉感和使命感，在企业风雨飘摇、资不抵债的时刻，通过挖掘哈尔滨红肠的制作工艺，让“里道斯红肠”重现于世，让秋林里道斯食品由最初产品积压，资金短缺，日产量几百斤的手工小作坊，发展到了现在布局全国四大工业园区和近百条现代化的生产线的行业龙头企业，近年来企业更是屡获殊荣，“秋林里道斯红肠制作技艺”，“秋林糖果制作技艺”，“秋林格瓦斯”，被评为省级非物质文化保护遗产，其本人更是被评为了黑龙江省非物质文化遗产代表性传承人，国家商务部授予企业中华老字号、国家工商总局商标局认定“秋林”商标为中国驰名商标。

一、力排众议恢复里道斯红肠生产

上世纪70年代末期，仲兆敏和其他的知识青年一样，返城参加工作，她凭着一种特有不服输的干劲，从一名制糖工人做起，吃苦耐劳，不断对糖果技艺深入专研，深受当时的老糖果技师的好评，短短几年的时间，已经成为了名响业界的糖果大工匠技师。到了90年代初，正逢哈尔滨食品业产业调整和市场竞争的激烈阶段，公司也面临着前所未有的困境。当时的秋林糖果厂（秋林里道斯前身）在市场上销售大幅滑坡，一度严重亏损、资不抵债，已经到了濒临倒闭的地步。仲兆敏看在眼里急在心里，她没有抱残守缺，而是敏锐地决定，企业要活下去必须开拓新路，要实现战略性调整。她把战略发展的注意力集中在了“秋林里道斯”红肠上。怀着对百年匠心强烈的责任心，仲兆敏在厂务会上力排众议，亲自带队抢救性恢复“秋林里道斯”红肠的工艺。为了尽快让原汁原味的"里道斯"红肠华丽登场，回到百姓餐桌，仲兆敏重新当起了小学生，一头扎进了图书馆，在浩如烟海的历史资料中搜寻"秋林"红肠的工艺记载；不辞辛苦地，一次次走访哈市肉灌制品行业的老技师，请出年迈的老秋林师傅帮助回忆整理当年的配方和工艺，与生产人员共同研究探讨，事必躬亲。

在传承发展过程中，仲兆敏不断进行改革创新，在继承发展秋林里道斯原来二十五道手工技艺的基础上，不断加入中国元素，在肉的斩拌、陶缸的腌制、佐料选择、炉的砌制、木柴摆放、炉温测试、火候掌握、熏制时间等方面都有发展创新，并形成了自己一整套完整的生产工艺和技术体系，让里道斯红肠更具中国特色，更符合中国人的口味。现在的秋林里道斯红肠体现了东西方饮食文化交融和人类文明成果实现共赢共享的特征，深受市场欢迎。

二、斥巨资抢救恢复格瓦斯工艺

在秋林里道斯品牌已经成为了黑龙江乃至全国的知名品牌、成为了百姓餐桌上不可缺少的佐餐佳肴之时，仲兆敏又将恢复非遗工艺的期待着眼于恢复生产百年品牌饮料---秋林格瓦斯身上。格瓦斯是俄语译音，源自俄罗斯，此产品是在现代菌疗基础上，采用生物工程技术，以大列巴、酒花、麦芽糖为基质，经酵母菌、乳酸菌等多种菌种混合发酵而成，实现了传统饮料的现代化生产。格瓦斯饮料含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等营养成分，具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用，与美国可乐、德国啤酒、保加利亚布扎并称为世界四大民族饮料。

众所周知，格瓦斯是俄罗斯民族自然发酵产生的饮料，早期生产采用自然菌发酵，其发酵过程不易控制、保质期较短，它的稳定性和安全性一直是困扰成为符合现代消费者食用的瓶颈。1985年国家星火计划中，曾将格瓦斯列为项目之一，进行课题研究，但最终未取得显著成果。为了解决产品的稳定性问题，在仲兆敏的参与、指导下，秋林格瓦斯饮料成功实现了格瓦斯饮料传统工艺与现代食品科技的相融合，解决了多项技术瓶颈，延长产品保质期到12个月，实现了百年产品规范化、产业化发展；同时，为了行业可持续健康发展，仲兆敏作为发起人，参与了中国饮料工业协会《格瓦斯饮料》行业标准的制定，承担起标准制定研讨和市场调研、检验的重任。

在格瓦斯成功上市几年后，热爱钻研的仲兆敏精益求精，继续推陈出新，通过多次的实验和工艺测试，在原有技术基础上进行对格瓦斯进行重新改良和精进，提出了一种格瓦斯的新制备方法并获得了发明专利。新工艺生产的格瓦斯，保留了俄罗斯传统的风味，更富有营养，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等成分，而且产品形状、质量稳定，面包口感更加浓厚，色泽更为鲜亮。

在仲兆敏的孜孜以求下，秋林格瓦斯饮料成功开创了中国饮料市场的发酵型饮料新品类，掀起我国饮料市场的第六次浪潮，铸就了中国发酵饮料领导者地位。