老字号数字体验馆

上海老大同调味品有限公司是一家国有控股公司，前身是创设于清咸丰4年（1854年）的老大同酱园，1993年和2006年被国内贸易部和国内商务部确认为“中华老字号”企业。老大同主打特色产品-老大同香糟是本帮菜中糟味系统产品烧制的必备原料，拥有广泛的产品使用者，是老百姓耳熟能详的传统特色产品。1994年，企业为适应日益增加的产品需求，远赴近郊青浦开设上海老大同调味品厂，生产香糟及香糟的延伸产品-香糟卤。香糟卤投放市场后，受到市民的热烈认可，香糟卤作为一种新型的调味而立足于市场，直今日香糟卤仍是市民家中所选调味品之一。

从清末到上世纪三、四十年代是上海各类菜肴的繁荣发展时期，这一阶段老大同创始人徐增德之妻徐氏（乃苏州吴县小作坊〈酒厂〉之女，熟谙用酒糟烹制卤味）决定将大同酒店改为老大同酱园专售以酒糟为特色的调味品，在其经营的酒店尝试用从苏州小作坊带回的酒糟配入少许香料封坛陈化发酵年余，起封后，在店中制作少量的糟味菜肴，供客人食用和外卖，因味佳质优，适合南方清淡雅口口味，故受客人追捧。当时，糟味卤菜，苏州人称为“糟货”，故大同酒店也将其店内供应的糟味卤菜称为“糟货”。而客人们的口口相传，将大同酒店糟货牌子越做越大。并使沪上餐饮业，趋势跟风经营这一特色，并最终在沪上形成新的菜系─糟货，这便是“糟货”一词的由来。早在上世纪三十年代老大同的“糟”字特色就名扬上海市滩和国内大城市及港澳、东南亚地区。糟货为上海的本帮菜除浓油赤酱的口味外又增添一味新的清淡雅口的口味。直至今日上海几乎所有的著名本帮菜馆都以选用老大同的“糟”类产品而炫耀其选料精致。

一、老大同香糟制作技艺是中华民族智慧的结晶，是中华美食文化中的奇葩，其学术价值和历史价值为：传承中华饮食文化精髓，体现上海菜系的与众不同；丰富上海菜系的形式和内容，为拓展糟味菜系留下广阔的前景。

二、老大同香糟制作技艺所生产的香糟，因是独门技艺，且产品工艺复杂、工艺要求高、生产周期长及资金周转慢，故一般企业是没有生产这产品的能力，所以该产品具有市场的唯一性。

三、老大同香糟所烹饪的糟味菜肴，可以说是上海本帮菜的一张明片，一旦失去，那么这些耳熟能详的上海菜将从也将从人们的餐桌上失去。

四、酒与酒糟相随而生，现在酒厂数量数不胜数，但鲜有生产酒糟的酒厂，专业生产酒糟的可以说绝无仅有，保护老大同的香糟制作技艺从某种意义上说，也是在保护酿酒制糟这一古老产业生存与延续。

老大同香糟的当代价值可用一句概括：老大同香糟在当今又让大家回忆起真正的上海味道，雅俗共赏、老小皆宜、口味南北通融，品质更趋完美。

老大同香糟制作技艺，起源于1854年，至今已有160年的历史。优质的原料，精准的配方、较高的工艺要求和鲜明的上海地域特色，使老大同香糟虽历经上百年，但仍历久弥新，越陈越香。选用以麦曲为基料以糯米原料的酿制黄酒后酒糟，按一定比例加入桂皮、茴香、丁香等十余味天然植物香料和香糟引子配制，搅拌均匀后装入酒坛，封口陈化发酵二年以上。原料选用的是冬酿纯手工制作黄酒酒糟，筛选氨基酸态氮、含水量、酒精度、糖度、酸度符合标准的酒糟；香料则选择了纯天然植物香料，且需符合产地、规格和质量等级要求；药引子专门使用老大同祖传秘制工艺，所选用的原料需酿制三年以上的且品质优良的香糟。制作过程中将酒坛进行清洗、蒸汽杀菌和酒坛外刷白、以确保储存、发酵期间香糟部发生变质，其后用荷叶、粽壳封酒坛口，以确保发酵期间的香糟在酒坛内保持在其适应的环境中。再来将酒糟、香料和药引子拌匀后放入酒坛并捣实，其中三匀三翻是制糟要术的关键，所用香料则有不同的粉碎要求，，药引子的制作有规范的程序和要求。并且所需酒糟及加工时间必须是冬九九时段（头九到九九），要求极为苛刻。

认识王浩秋是从“糟”开始的，作为上海老大同调味品有限公司的掌门人，他浸淫调味品行业40多年，深得糟卤之精髓。他不仅熟谙糟料制作技艺，而且精于糟货料理。作为上海市级非遗传承人，王浩秋创立了上海老大同调味品有限公司（独立工厂）。王浩秋在前辈留下的《制糟要术》的基础上，用现代工艺要求制定了《香糟企业标准》，从而规范了香糟现代生产要素，为大规模的企业化生产打下基础。王浩秋对酒糟进行专题研究，对原料反复筛选，对配方不断调整。其时间长达数年。使生产出来的酒糟，味更浓更醇。为区别于其他店的酒糟，又因为老大同的酒糟中有香辛料，就将其酒糟名改为香糟名，使香糟这名称成为老大同酒糟的专用名称，直至今日。同时研究开发香糟的衍生产品，传承创新以香糟为核心内涵的新产品。

2018年至今，上海市级非遗传承人王浩秋收徒孟繁舜、刘永峰传承与发展延续下去，进一步吸收后继年轻人才。